Vang và sự phát triển bền vững

CÙNG HÀNG HIỆU TÌM HIỂU NHỮNG NGUYÊN TẮC MỚI CỦA NGHỆ THUẬT ẨM THỰC QUA NHỮNG CHAI VANG HỮU CƠ TỚI TỪ NHỮNG NHÀ LÀM VANG TRỨ DANH TRÊN THẾ GIỚI.

Khi nhân loại tiến tới sự phát triển của việc ăn có ý thức (conscientious eating), đây cũng là lúc chúng ta quan tâm nhiều hơn tới cả đồ uống của mình. Và không đồ uống nào khác ngoài vang được chúng ta quan tâm hơn cả. Trong ngành công nghiệp rượu vang, có 03 loại chính là vang tự nhiên, vang hữu cơ và vang sinh học. Chúng ta (đặc biệt là những đơn vị phân phối) thường không làm rõ về sự khác biệt của 03 loại rượu vang này. Tuy nhiên, có một thực tế là vang tự nhiên khác xa vang hữu cơ và vang sinh học. Những chai vang hữu cơ được sản xuất từ những loại nho được trồng hữu cơ nhưng vẫn có thể có sự can thiệp nhỏ của công nghệ trong quá trình trồng. Tương tự, vang sinh học sẽ không có sự tham gia của các quy trình thủ công. Vang được sản xuất theo một phương thức đại trà với số lượng lớn để tiết kiệm chi phí. Trong khi đó, vang tự nhiên giống như “vàng ròng” của ngành khi được ủ từ nho trồng tự nhiên, không có sự can thiệp của các hóa chất. Quy trình sản xuất chủ yếu theo phương thức thủ công nhằm đảm bảo vang đạt giữ được hương vị của đất trời trong mỗi trái nho.

hang-hieu-vang-va-su-phat-trien-ben-vung-01

Nhà hàng Úc hiện đại, Cheek by Jowl (cheekbyjowl.com.sg), là nơi ủng hộ nhiệt thành cho ẩm thực bền vững. Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc, Manuela Toniolo chia sẻ: “Rượu vang tự nhiên là sự phản ánh của môi trường, các ruộng nho và mùa vụ.” Luôn có một điều gì đó lãng mạn về quá trình sản xuất vang truyền thống, bắt đầu từ sự chăm chỉ trong quá trình thu hoạch nho bằng tay, rồi quá trình nghiền chúng (cũng bằng tay) và cuối cùng là quá trình lên men diễn ra chậm. Một trong những thước đo của rượu vang cao cấp là thời gian ủ trong thùng gỗ. Những chai vang đắt tiền là những chai có thời gian ủ lâu dài từ 18-24 tháng. Sản xuất vang tự nhiên cũng giúp truyền tải các câu chuyện vào trong mỗi chai vang, đó là sự đam mê của những người làm vang và sự liên hệ với nguồn gốc của chai vang. Nó không chỉ là giải pháp tiếp cận bền vững, những loại vang tự nhiên cần phải được được làm từ những loại nho tốt nhất và những quả nho chất lượng cao nhất, có thể chịu được mọi loại dịch bệnh hay nhiễm trùng.

hang-hieu-vang-va-su-phat-trien-ben-vung-02

Trên hết, quá trình sản xuất vang trong nhà máy cũng phải vô trùng và tinh tế. Bởi bất kỳ một sai sót nhỏ nào trong quá trình sản xuất cũng dẫn tới những hậu quả đáng tiếc. “Khi được sản xuất đúng cách, hương vị của những chai vang tự nhiên sẽ không hề khác biệt với những chai vang phổ thông. Điều khác biệt duy nhất, có lẽ là chúng ngon hơn. Tất nhiên, mỗi giống nho và mỗi mùa vụ khác nhau sẽ có những hương vị đặc trưng riêng và chúng được phản ánh qua rượu vang. Tôi cảm thấy sự khác biệt lớn hơn nằm ở màu sắc và sự rõ ràng của vang tự nhiên,” Toniolo chia sẻ.

Ở Singapore, đã có sự gia tăng đáng kể của các loại vang tự nhiên, hữu cơ và sinh học trộn lẫn trong thực phẩm và nước giải khát trong năm qua. Không ít nhà hàng bắt đầu giới thiệu vang tự nhiên. Những nhà hàng nổi tiếng như Burnt Ends, Open Farm Community và Gattopardo Ristorante di Mare hiện cũng đang tìm kiếm những loại rượu vang mới và mang tới cho người uống một trải nghiệm hoàn toàn mới. Công ty The Straits Wine Company (straitswine.com), nhà phân phối rượu vang ở Singapore mới đây cũng tuyên bố định hướng của công ty hướng đến mục đích mang tới cho khách hàng những trải nghiệm mới với rượu vang tự nhiên (natural wine). Hiện nay, công ty đang tuyển chọn để cung cấp cho khách hàng những loại rượu vang tự nhiên từ Basket Range ở Adelaide, Úc, cũng như từ Pháp và New Zealand. Giám đốc điều hành công ty, cô Kathy LimSheeh, chỉ ra lợi ích của việc lựa chọn vang tự nhiên thay thế cho vang phổ thông theo cách rất thú vị: “Bạn muốn ăn món salad đã bị phun thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu và hóa chất, hay bạn muốn ăn món salad được thực hiện hữu cơ hơn?”

hang-hieu-vang-va-su-phat-trien-ben-vung-03

Là nước xuất khẩu vang lớn thứ 04 trên thế giới, Úc không lạ lẫm gì với xu thế vang tự nhiên. Và nếu bạn đang tìm kiếm một nhà máy sản xuất vang tự nhiên để tham quan ở đất nước này, Adelaide Hills thuộc Nam Úc là sự lựa chọn tốt nhất. Khi hệ thống nhà hàng ẩm thực lớn của thế giới, Noma, cập bến Úc, nó đã dành một khoảng thời gian đáng kể để nghiên cứu và lựa chọn các loại rượu vang tự nhiên của Úc cho nhà hàng ở Sydney của mình. Được biết đến với những vùng đất màu mỡ và điều kiện thời tiết thuận lợi, khu vực này đã trở thành kinh đô của vang tự nhiên trên thế giới.

hang-hieu-vang-va-su-phat-trien-ben-vung-04

Tom Shobbrook, là một trong bốn người đàn ông đã giới thiệu công nghệ sản xuất rượu vang tự nhiên đến Úc, cùng với James Erskine của Jauma (Adelaide Hills) và Anton von Klopper của Lucy Margaux (Adelaide Hills). Các vườn nho nổi tiếng khác trong khu vực gồm nhà máy sản xuất vang Gentle Folk và Ochota Barrels. Những người đam mê rượu vang tự nhiên cũng có thể trông mong đến lễ hội Rootstock Sydney. Đây là một cuộc hội tụ phi lợi nhuận của các nhà sản xuất rượu vang, những người trồng nho, các sommelier, các đầu bếp, các nhà báo và các nghệ sĩ cùng tập trung mỗi năm một lần để kỷ niệm những thành quả của vang và thực phẩm bền vững.