Dry Aged Beef

GIỐNG NHƯ VIỆC NGƯỜI TA CHỦ ĐỘNG LOẠI BỎ TỚI ½ SỐ LƯỢNG NHO TRÊN MỖI CÂY NHO MERLOT ĐỂ CÓ THỂ CÓ MỘT VỤ MÙA TỐT VÀ TỪ ĐÓ TẠO RA NHỮNG CHAI PETRUS TUYỆT VỜI, PHƯƠNG PHÁP DRY AGED BEEF CŨNG LÀ LOẠI BỎ BỚT LƯỢNG NƯỚC CŨNG NHƯ PHẦN THỊT THỪA ĐỂ CÓ THỂ CÓ ĐƯỢC NHỮNG MIẾNG THỊT ĐỦ MỀM MẠI ĐỂ CÓ THỂ CẮT BẰNG SỐNG DAO.

Lần nọ khi ngồi dùng bữa với một người bạn, tôi được chia sẻ về một đĩa bò beefsteak có vị mềm mượt như nhung, ngọt như lựu tháng 08 và thơm như hạt quả hạch. Tất nhiên, điều này khá khó tin với tôi – cho tới khi tôi được thử món “bò lên tuổi 70 ngày” ở London. Tất nhiên, khi nói “bò lên tuổi” là tôi nói tới kiểu lên tuổi khô hay dry aged beef, một thuật ngữ hoặc một món ăn còn khá xa lạ với người Việt. Tuy nhiên, tin rằng ai đã tới El Gaucho hoặc New York Steakhouse thì không lạ gì với kiểu thịt bò lên tuổi khô này. Giá tiền của những đĩa bò beefsteak lên tuổi khô ở New York Steakhouse cũng thường đắt hơn so với những đĩa steakhouse lên tuổi ướt từ 100-150 ngàn đồng. Khoản tiền này thừa đủ để bạn làm một đĩa bít tết ở nhà hàng phổ thông nào đó.

Vậy, bò lên tuổi khô là gì? Bò lên tuổi khô có thể giải thích như sau đây là một cách “ủ” để làm cho thịt trở nên ngon hơn. Cách làm được thực hiện như sau. Vào khoảng đầu thế kỷ 20, những người bán thịt phát hiện ra rằng nếu họ bỏ đói bò để làm sạch ruột. Sau đó, khi giết thịt xong, họ sẽ treo thịt lên, nước trong thịt sẽ rút đi và giúp cho thịt có vị đậm đà hơn. Ngoài ra, do trong quá trình ủ, các vi khuẩn sẽ xuất hiện trên bề mặt của thịt. Những vi khuẩn này không chỉ phân hủy bề mặt của thịt mà chúng còn “tiêm” vào thịt một thứ acid giúp làm cho mềm cơ của thịt. Nghe thì có vẻ hơi mất vệ sinh, rất nhiều người có thể sẽ hỏi như vậy thịt không phân hủy à? Tuy nhiên, hãy nhìn việc này theo cách sản xuất pho mát hoặc cách làm rượu vang Château d’Yquem. Với loại vang đắt đỏ này, người ta cũng lựa chọn những trái nho đã bị nhiễm nấm Botrytis để ủ ra những chai vang có giá không dưới $500/chai. Hay pho mát thực chất cũng chỉ là sữa lên men.

dry-aged-beef-hanghieu-201509-01

Nghe thì đơn giản vậy, tới mức tưởng rằng ai cũng có thể tự làm được thịt bò lên tuổi ngay ở chính nhà mình. Nhưng thực tế lại không phải vậy. Để lên tuổi khô cho thịt bò, người ta phải treo thịt trong một phòng lạnh với nhiệt độ khoảng từ 0-1 độc C, độ ẩm là khoảng 80% với sức gió khoảng từ 0,5 tới 2,5/giây. Cứ như vậy, quá trình này kéo dài từ 14 tới 28 ngày.

Vậy lý do gì khiến cho thịt bò lên tuổi khô đắt hơn lên tuổi ướt? Đơn giản, với cách lên tuổi ướt, bạn sẽ không cần đến một hệ thống làm lạnh đặc biệt có khả năng kiểm soát độ ẩm và tạo ra và kiểm soát sức gió. Đó là chưa kể việc không ai ăn phần bề mặt bên ngoài của miếng thịt lên tuổi khô (bởi đó là nấm mốc). Do thịt bò chiếm tới 72% là nước nên thịt càng để lâu sẽ càng mất nước, càng co ngót, lớp thịt mốc bỏ đi càng lớn. Giải thích đơn giản hơn, bạn có thể hiểu như sau, cùng là cách lên tuổi (aging) nhưng lên tuổi khô là cách khiến cho thịt giảm đi chỉ còn ½ và thu lấy những gì tinh hoa và ngon mềm nhất, đậm đà nhất của miếng thịt (tới mức như một số người vẫn thường nói vui rằng, thịt mềm tới mức có thể cắt bằng sống dao).

dry-aged-beef-hanghieu-201509-02

Trong khi đó, với cách lên tuổi ướt, thịt gần như vẫn còn nguyên. Theo cuốn The Butcher’s Apprentice của Aliza Green thì với cách làm lên tuổi khô, trọng lượng thịt mỗi ngày mất đi sẽ khoảng 1%. Như vậy sau từ 2-3 tuần lên tuổi, thịt sẽ bị ngót đi 1/3. Trong khi theo các chuyên gia, thịt bò chỉ cần lên tuổi trong khoảng 3-4 tuần, bởi sau thời gian này, cất lượng của thịt sẽ đạt độ bão hòa nên việc lên tuổi sẽ không cải thiện được nhiều. Tuy nhiên, vẫn có những nhà hàng muốn mang tới cho khách hàng một trải nghiệm hoàn mỹ nhất với đĩa beefsteak nên đã kéo dài thời gian lên tuổi tới tận 70 ngày, gấp gần 10 lần thời gian lên tuổi của New York Steakhouse.

dry-aged-beef-hanghieu-201509-03

Thực tế là có thể mọi người nghĩ rằng người ta chỉ lên tuổi cho thịt bò nhưng thực tế là người ta lên tuổi cả cho thịt cừu. Hay một số loại gà rừng như gà lôi, chim trĩ khi săn được người ta cũng thường lên tuổi trong thời gian từ 03-07 ngày để tăng hương vị và độ mềm mại. Hay một điểm thú vị nữa là mặc dù nước Pháp có thể xem là đất nước của ẩm thực nhưng thực tế, việc lên tuổi khô cho thịt ở đất nước của rượu vang này lại bị xem là bất hợp pháp. Một chú ý cuối cùng, nếu gọi món beefsteak với thịt bò dry aged beef, hãy nhớ là nên gọi kiểu Rare hoặc Blue Rare, bởi chỉ có như vậy, bạn mới có thể thấy được cái vị mềm mướt như nhung, ngọt ngào như lựu và béo bùi như những hạt quả hạch.

Nguồn: Tạp chí Hàng Hiệu