Cầu kỳ thịt muối

THỊT MUỐI CÓ THỂ CÓ VỊ TỪ NGON NGỌT, ÊM DỊU, HƠI BÉO TỚI VỊ NGẬY VÀ NỒNG GIA VỊ. CÙNG HÀNG HIỆU KHÁM PHÁ THẾ GIỚI CỦA NHỮNG MÓN THỊT MUỐI!

5055220595_e5c1de8529_oProsciutto_di_Parma_-_marchio_a_fuoco3

Điều tuyệt vời của thịt là khả năng biến đổi hoàn toàn khi được phục vụ trên đĩa. Một miếng thịt sau khi mua về và đem nướng, vậy là bạn có thịt nướng. Những thích thú từ món thịt nướng gần như tới ngay lập tức. Nhưng hãy nhớ, những điều tuyệt vời chỉ tới với những người biết đợi chờ. Một lát thịt muối mỏng Ibérico mất 02 hoặc 03 năm để có thể thực hiện. Quá trình để làm ra một miếng thịt muối này vô cùng phức tạp và cầu kỳ tới mức chỉ những bậc thầy làm thịt muối có thể giải thích.

Không ngoa khi nói rằng làm thịt muối thực sự là một bộ môn khoa học. Tuy nhiên, nó không phải là khoa học hiện đại. Nó được thực hiện bởi những phương pháp nấu nướng và bảo quản theo cách cổ xưa và truyền thống nhất. Làm khô, muối, hun khói, tất cả đều đã xuất hiện trước khi những tiện nghi của tủ lạnh xuất hiện. Nếu dụng lửa là cách một đầu bếp có thể thực hiện một món thịt nướng chín ở các mức độ khác nhau như chín, tái, tái non. Trong khi đó, với phương pháp muối thịt lại biến thịt thành những món, những loại thịt hoàn toàn khác nhau. Từ pancetta, lardo, proseiutto, soppresata, coppa và salami, tất cả đều có thể làm từ phương pháp muối. Theo như một tờ báo chuyên về ẩm thực nước ngoài, với phương pháp muối thịt “pig is not just pork” – tạm dịch “một con heo không chỉ là thịt lợn”.

Gọi là thịt muối có vẻ khiến cho món ăn này bị tầm thường hoá. Toàn bộ quá trình không phải chỉ bắt đầu với việc làm khô và ủ. Giống như rượu vang, xì gà hay bất kỳ sản phẩm xa xỉ quan trọng nào khác (bao gồm cả các mặt hàng thời trang), thổ nhưỡng cũng là điều rất quan trọng. Đó là việc lông dê để dệt ra loại vải cashmere cao cấp của Loro Pianna phải là lông dê non Tây Tạng. Rượu vang Bordeaux phải được làm từ nho được trồng ở Bordeaux và theo phương pháp của Bordeaux. Thịt muối cũng vậy. Miếng thịt muối ngon bắt đầu từ giống heo đặc biệt của một vùng nào đó. Giống heo này lại ăn một loại thức ăn đặc biệt nào đó, theo một chế độ cũng đặc biệt mà chúng tôi sẽ đề cập ngay sau đây.

Món thịt muối ngon và đắt nhất thế giới hiện nay là món jamon Ibérico. Đây là một đặc sản của Tây Ban Nha. Yêu cầu áp dụng với món này là phải được làm từ thịt heo đen Iberia, có thể sử dụng thịt heo lai nhưng phải đảm bảo là được lai tạo từ heo Iberia. Lý do đặt ra của yêu cầu này là do heo Iberica là loại heo có thịt có nhiều vân thớ hơn nên ngon và béo mượt hơn những loại heo thông thường.

Heo đen Iberia được nuôi chủ yếu ở miền Nam và Tây Nam Tây Ban Nha, bao gồm các tỉnh Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba và Huelva. Loại heo này

cũng được nuôi nhiều ở khu vực Đông Nam Bồ Đào Nha. Phương pháp nuôi heo Iberia để làm thịt muối jamon Ibérico là sau khi cai sữa, heo sẽ được vỗ béo bằng lúa mạch và ngô trong một vài tuần. Sau đó, heo được thả rông để kiếm ăn trên đồng cỏ. Ở đây, đồ ăn của những con heo là cỏ và những quả đầu và rễ sồi. Tới khi chuẩn bị thịt để muối, heo Iberia sẽ có chế độ ăn kiêng hoàn toàn là trái olive hoặc quả đầu sồi. Với những loại thịt heo muối thứ phẩm, người ta sẽ trộn quả đầu sồi với những đồ ăn thương mại.

Thịt đùi heo sau đó được đem muối và để tự khô trong 02 tuần. Sau đó, thịt được rửa qua và tiếp tục để khô trong vòng từ 04 tới 06 tuần. Toàn bộ quá trình muối thịt kéo dài tối thiểu là 12 tháng. Một số nhà cầu kỳ muối món thịt jamones Ibérico của họ trong suốt 48 tháng. Được biết ở Tây Ban Nha, đùi lợn muối Ibérico ngon nhất là đùi lợn muối từ thị trấn Guijuelo ở tỉnh Salamanca và Jabugo ở tỉnh Huelva.

Tuy nhiên, thịt muối ngoài Iberico vẫn còn rất nhiều loại khác. Cùng Hàng Hiệu điểm tên và tìm hiểu cách làm của từng loại

Jamon Ibérico De Bellota1Jamon Ibérico De Bellota 12

PROSCIUTTO DI PARMA

Còn được biết đến với một cái tên khác là Parma ham (đùi lợn muối Parma), món thịt này được làm từ thịt của con heo được chuyên nuôi ở tỉnh Parma, Ý. Không giống với hầu hết các loại thịt muối thông thường, Parma ham không có vị cay hay đượm mùi gia vị, hay chứa đường hoặc các chất phụ gia. Thay vào đó, muối sẽ được bóp trộn với thịt chân sau (thịt muối Parma chỉ dùng chân sau có lẽ bởi chân sau mới ngon) trước khi nó được để cho tự khô và ủ trong khoảng thời gian từ 10-36 tháng. Đồn rằng loại heo ở Parma được nuôi bằng các loại hạt và phụ phẩm của các nhà máy chế biến ra loại pho mát Parmesan nổi tiếng. Đây chính là lý do tại sao bạn thấy loại thịt này có mùi thơm ngon đặc biệt với hương vị bùi béo như mùi quả hạch. Người ta thường ăn kèm thịt Parma với dưa vàng, hoặc lựu hoặc bơ. Bởi thịt có tốc độ oxy hoá rất nhanh, nên hãy ăn hết thịt ngay sau khi cắt, thái. Giới hạn cho thời gian để dành của loại thịt này sau khi thái và bóc bỏ bao bì là 01-02 ngày.

CHORIZO PAMPLONA

Giải thích đơn giản thì salami là những miếng đầu thừa đuôi thẹo còn lại sau một con heo hoặc bò bị thịt. Phần thịt này sau đó sẽ được trộn với mỡ phần trước khi đem muối, xay và nhồi vào trong một cái ruột và đem phơi khô. Tuy nhiên, từ một cách làm căn bản này, có rất nhiều biến thể salami đã ra đời. Thịt xay mịn hay xay thô, gia vị trộn kiểu gì, nhiều ngọt hay ít ngọt, nhiều tiêu hay ít tiêu, tất cả đều có thể sẽ cho ra đời những loại salami khác nhau. Với món Chorizo Pamplona, salami sẽ là một hỗn hợp thịt gồm có thịt heo, thịt bò xay, mỡ lợn muối mặn, ớt Pimento, tỏi và đường. Loại thịt này có màu đỏ cam, đặc biệt ngon bởi vị béo và nồng hương gia vị. Món salami này có thể đảo qua, rắc lên trứng, hoặc chỉ đơn giản là ăn kèm với món pho mát Manchego.

COPPA 

Cách làm thịt muối Coppa bắt nguồn từ Piacenza, một thành phố nằm giữa khu vực Emillia Romagna, Bắc Ý. Ngay cả trong lịch sử thì Coppa cũng là một loại thịt đặc biệt quý hiếm và được yêu thích. Loại thịt này được các điền chủ sử dụng làm phần thưởng cho những người nông dân chăm chỉ và có thể thực hiện những vụ mùa bội thu. Có vị ngon, béo, mềm mượt gần giống với thịt Parma ham nhưng Coppa lại không phải được làm từ thịt chân sau, thay vào đó loại thịt được sử dụng để làm món này thường là thịt cổ. Những xúc thịt cổ nhỏ được nhồi vào trong một vỏ (làm từ ruột mỏng.) Thịt được muối với muối (tất nhiên), rượu vang và một hỗn hợp gia vị có vị cay và ngọt. Thịt nên ăn khi được thái thật mỏng do có vị béo ngậy.

PROSCIUTTO DI SAN DANIELLE

Tương tự với món Parma ham, prosciutto di San Daniele được làm chỉ với muối và không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào. Với loại thịt này, vấn đề thổ nhưỡng tiếp tục cho thấy sự quan trọng của mình. Heo sẽ được thu mua từ các nông trại ở 10 khu vực đặc biệt ở miền Trung nước Ý, tuy nhiên việc muối thịt thì diễn ra hoàn toàn ở San Diele del Friuli. Tuy nhiên, khác với thịt Parma có vị chắc, cay và mặn, thịt prosciutto di San Daniele có vị ngọt ngào và tinh tế do vậy không nên kết hợp với những món quá đậm và đượm. Ngon nhất là thịt thái thật mỏng và chỉ ăn không.

JAMON IBÉRICO DE BELLOTA

Món thịt này có giá khoảng $200/kg (gía chưa tính thuế nhập khẩu). Thịt có cấu trúc đa tầng, đượm hương thơm ngon ngọt. Các thớ thịt có lượng mỡ vừa phải, béo ngậy như thể sẽ tan trong miệng. Về cách chế biến để làm ra món thịt này, chúng tôi đã đề cập ở trên nên không nói lại quá sâu ở đây nữa. Chỉ bổ sung là loại muối được sử dụng để ướp thịt là muối biển, thịt được làm khô theo cách tự nhiên nhờ bởi không khí mát lạnh ở vùng núi. Thời gian làm khô này do đó có thể kéo dài từ 14-36 tháng.

WINTER SALAMI

Được biết món này có lịch sử từ năm 1869. Và món này ngon nhất là của nhà Pick Szeged – một nhà chế biến và cung cấp thịt đã lựa chọn Winter Salami làm một trong những món truyền thống. Mặc dù công thức ban đầu cho món này là sử dụng thịt lừa, bản hiện đại của món này là sự trộn lẫn của thịt nạc và thịt ba chỉ. Tuy nhiên, công thức gia vị để thực hiện món này được giữ kín hoàn toàn tới tận ngày nay. Những gì mà mọi người biết chỉ là thịt được hun khói gỗ sồi và để chín trong vòng trăm ngày trong không khí lạnh. Cuối cùng thịt sẽ bị phủ bởi một lớp áo mốc trắng. Lớp áo này có tác dụng ngăn cho thịt không bị trở mùi.